自酿啤酒必修课:啤酒酵母质量鉴定方法,很重

日期:2020-03-18 10:59:20     人气:      来源:啤酒设备

       当大家看到标题后,以为小编是在夸大其词,其实不然。发酵是酿造自酿啤酒最后一步,也是相当关键的一步。如果啤酒酵母质量差、发酵出问题,那么之前所有的努力也会前功尽弃,鉴定啤酒酵母质量就成为必修课!接下来小编就给大家讲解一下如何鉴定啤酒酵母质量。

一、选用啤酒酵母的标准

(1)啤酒酵母发酵性能良好,凝聚力适中,繁殖速度快,抗逆力强。

(2)啤酒酵母菌种纯度高,但是不能含有细菌、野生菌等杂菌。

(3)啤酒酵母一定要健壮。也就是说啤酒酵母正处于生命旺盛期、活力强。

二、检查啤酒酵母的外观

啤酒酵母的形态简单,优良的啤酒酵母在镜检中具有均匀的短椭圆形,外形大小一致,细胞膜平滑,内部充满细胞质,液泡小而少。

 

三、啤酒酵母发酵力测定

啤酒酵母发酵力是用来判别其酒精发酵的能力。我们在选择酿造什么品种的自酿啤酒时,也要对应的选用适合这款自酿啤酒、发酵力在一定范围的啤酒酵母。

(1)只要是二氧化碳失重多的啤酒酵母,发酵能力也很强。

(2)用10克啤酒酵母在30摄氏度以下对400毫升10.5%麦汁发酵测定。发酵开始后,第一小时和第二小时排出的二氧化碳体积为1000毫升以上,则是发酵力强的啤酒酵母;800-1000毫升,则是发酵力中等的啤酒酵母;800毫升以下,则是发酵力弱的啤酒酵母。

(3)用麦汁在发酵前后的糖度变化来计算被发酵糖的百分数,所以用此方法可将发酵度分为低、中、高。

四、检查啤酒酵母的发酵液

 

我们知道,啤酒酵母进行发酵的时候,会产生一些代谢副产物。在筛选啤酒酵母时,经验丰富的评酒师会将发酵液细心检查。质量好的啤酒酵母,产生的发酵液无邪杂味,口味正常,并具有正常的芳香味。

五、测定啤酒酵母的凝聚性

各种啤酒酵母的凝聚性都存在差异。凝聚性强的啤酒酵母,自酿啤酒容易澄清且发酵度偏低;凝聚性弱的酵母,自酿啤酒不易澄清,回收困难但发酵度偏高,这就是大部分的自酿啤酒比较浑浊的原因。啤酒酵母凝聚性测定方法为:

 

取培养啤酒酵母用无菌水洗两次,离心分离,称1克啤酒酵母放入一支15毫升带刻度的离心管中,并注入10毫升PH4.5缓冲液,将离心管放置于20摄氏度水中保持20分钟,并摇动持续5分钟后静置10分钟。凝聚性强的啤酒酵母沉淀物在2毫升或以上,凝聚性弱的啤酒酵母沉淀物在1毫升或以下。